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高氨基酸氮好酱油？道理更复杂 这四步就能挑好酱油

记得小时候经常拎着一个瓶子打酱油，然后去小店装一个瓶子。

但是，现在超市的酱油种类太多了。一路看配料表和营养成分表要费很大力气才能挑出来新鲜清淡的酱油。

本文先教你挑选好酱油的四个原则，最后从12个常见品牌近百种中推荐几种超级酱油。

不同等级中，特级最美味

根据国家标准GB/T 18186-2000，酿造酱油可分为四个等级：特级、一级、二级、三级。

这个分级兼顾了酱油的色、香、味，特级是最高等级。

超级酱油风味最强，味道最鲜美醇厚，最适口的是鲜、咸、甜。

酱油的等级会标在包装上(如图)。建议看包装，买特级酱油。

酱油质量等级：特级

酱油质量等级：二级

两者都是特级，氨基酸氮含量更高更美味

大豆和/或豆粕酿造酱油时，大豆蛋白可分解为氨基酸。发酵时间越长，蛋白质分解越彻底，含有的氨基酸越多。

谷氨酸、天冬氨酸等多种氨基酸风味鲜美，所以酿造酱油中氨基酸含量越高，酱油越美味。

氨基酸态氮指标可以间接反映酿造酱油中氨基酸的含量。

按照国家标准，特种酱油的氨基酸氮应该0.8g/100ml，如果比较好吃，可以从氨基酸氮较高的特种酱油中选择。

比如下面两种酱油都是特级的。一种酱油的氨基酸氮1.0g/100ml，另一种酱油的氨基酸氮 1.2g/100ml。

酱油1:氨基酸氮1.0g/100ml

酱油2:氨基酸氮1.2g/100ml

相同氨基酸氮，选择短成分列表

以下酱油，还有刚才的酱油2，属于氨基酸氮含量1.2g/100ml的超级酱油。

酱油3:氨基酸氮1.2g/100ml

而酱油2的配料只有水、大豆、小麦、食用盐，酱油3的配料中添加了谷氨酸钠、果葡糖浆、焦糖色、白糖、5’-气味二钠。

这说明酱油2的氨基酸氮来源于大豆发酵，但酱油3的部分氨基酸氮来源于谷氨酸钠(俗称味精)。

虽然吃味精对人体无害，但是味精带来的鲜味相对简单，大豆发酵产生的各种氨基酸带来的鲜味要丰富得多。

此外，大豆本身发酵可以达到氨基酸态氮1.2g/100ml，而且大豆的品质必须好，发酵时间必须足够长。

另外，吃酱油3也意味着多吃糖(白砂糖、高果糖浆)。

所以在选择酱油时，配料单越简单越好，如果配料单上只有四种原料：“水、大豆、小麦、盐”。

最后，选择钠含量低的

除了所选等级氨基酸氮含量高外，配料表尽可能短；另一个重要指标是选择钠含量低的。

这是因为高钠饮食不仅增加了高血压的风险，还可能增加胃癌和中风的风险。

所以，用酱油的最终目的是最大限度的保鲜，最大限度的减少盐的摄入。

通过营养成分表看酱油的钠含量时，要注意看是每100 ml，每15 ml，每10 ml还是每10克。

酱油的密度约为1.15克/毫升，10克相当于8.7毫升。下面这个酱油的钠含量是556毫克/10克，相当于6391毫克/100毫升。

图片：酱油钠含量556 mg /10 g

下面酱油的钠含量是885 mg /15 ml，相当于5900 mg /100 g，对比可以看出下面酱油的钠含量较低。

图片：酱油钠含量885 mg /15 ml

如果不关注单位，只看数字，很容易认为下面的酱油钠含量高，所以看钠含量一定要关注单位。

此外，不同品牌还提供盐份减少、味道清淡的酱油。选酱油的时候也可以优先考虑，但是钠含量不一定低。

总结：不要在意包装上的各种概念，比如“孩子”、“弱口”、“减盐”。选酱油的时候记住以上四条黄金标准。总之就是：特级，氨基酸氮高，成分表短，钠少。

顾老师看到了海天、楚邦、泰泰乐、微仕达、老横河、老柴陈、刘碧菊、新河、恒顺、东谷等十个品牌近百种酱油。明天的文章推荐几种值得购买的酱油。

今日互动：家里用的是什么档次的酱油？什么是氨基酸氮？成分表里有什么？钠含量是多少？快速看一下，欢迎在留言区分享分析。